Julien Courcier Cortegoso
O chocolate: a viaxe completa ata as nosas mans
Fabrice Courcier no seu obradoiro (2025)
O Nadal xa asoma e, con el, a avalancha de doces que parece marcar o ritmo destas datas. Entre todos, hai un que domina sen discusión: o chocolate. Acompáñanos en sobremesas, regalos e pequenos caprichos que desaparecen antes de que nos decatemos. Pero detrás dese pracer inmediato hai unha historia longa e complexa. Precisamente agora, cando máis o consumimos, paga a pena deterse e miralo con algo máis de atención.
Orixe: do xocoatl á tableta
O chocolate que coñecemos hoxe fai séculos que deixou de ser o xocoatl que os pobos mesoamericanos consumían, especialmente maias e aztecas. Foron eles quen descubriron que a partir das sementes amargas do cacao podía facerse unha bebida ritual, enerxética e moi valiosa. Esta bebida non era doce nin pretendía selo; era unha preparación amarga, con especias, ligada a cerimonias e ao prestixio social.
A chegada europea alterou profundamente ese universo. A conquista implicou violencia, explotación e unha transformación drástica das prácticas locais, tamén das asociadas ao cacao. Ao introducilo en Europa —primeiro a través de Portugal e logo de España—, modificouse a bebida orixinal engadindo azucre de cana e especias. A partir de aí converteuse nun produto apreciado polas elites europeas, e xa no século XIX en tabletas e formatos industriais. É unha historia de adaptación, pero tamén de desigualdades que aínda hoxe reverberan no sector.
Con todo, a historia non ficou aí: o chocolate segue mudando segundo a demanda de calidade, a orixe do cacao, os métodos de cultivo, as condicións laborais e o impacto ambiental. Aquí comeza a parte que adoita quedar fóra das caixas de bombóns.
O fráxil equilibrio do cacao
A maior parte do cacao mundial prodúcese en zonas tropicais de África Occidental, como Costa de Marfil e Ghana, pero tamén en países de América Latina e do sueste asiático. Trátase dun cultivo sensible, que precisa temperaturas altas pero estables, humidade constante e solos ricos. Pequenos cambios no clima poden alterar todo este proceso.
E aquí entra unha preocupación crecente: o cambio climático xa está afectando ás zonas produtoras de cacao. As previsións máis prudentes apuntan a que, se continúan aumentando as temperaturas e reducindo as precipitacións, moitas das rexións actuais poderían deixar de ser aptas dentro de poucas décadas. Para os produtores iso significa incerteza. Para a industria, custos máis altos. Para os consumidores, un produto cada vez máis caro ou con fórmulas malas e abaratadas.
No supermercado xa se nota: chocolates baratos con porcentaxes ínfimas de cacao, exceso de azucre, graxas vexetais de recheo e saborizantes artificiais. É unha cuestión comercial, si, pero tamén un síntoma claro: o cacao é un recurso valioso que se reserva para gamas superiores, ou se abarata ata o límite.
Detrás de cada tableta hai presións económicas, ecolóxicas e sociais que rara vez vemos.
O mestre pasteleiro-chocolateiro templando o chocolate
Nutrición: entre a moderación e o mito
O chocolate ten unha fama ambivalente. Para uns é un capricho culpable. Para outros, un superalimento case milagroso. A realidade é máis simple. O cacao é rico en antioxidantes, minerais e compostos bioactivos asociados ao benestar; pero o problema non é o cacao: é todo o que se lle engade.
O chocolate negro con altas porcentaxes de cacao —75% ou máis— é o que concentra os beneficios máis sólidos. Pero o chocolate con leite e o chocolate branco, tan populares, teñen moito azucre e moita graxa engadida. Ese é o motivo polo que os nutricionistas insisten tanto na moderación.
O corpo leva mellor pequenas doses regulares ca atracóns de Nadal seguidos de culpa e restrición. Un par de onzas de chocolate negro ao día encaixan nunha dieta equilibrada; unha bandexa de bombóns en dúas tardes, non.
Neste punto entra en escena unha historia persoal que tamén fala do produto.
O chocolate tamén ten nomes e mans…
No meu caso, o chocolate ten nome e mans: as de meu pai, Fabrice Courcier, mestre pasteleiro e chocolateiro dende fai trinta anos. Todos os días proba o que elabora. E, contra todo tópico, as análises están impecables. Un recordatorio práctico de que a moderación funciona.
A súa historia comeza con apenas dezaseis anos, no lycée de hostalaría de Saint-Quentin-en-Yvelines, a dous quilómetros de Versalles. Ao principio non o tiña claro. Os estudos non eran o seu e aínda menos o era o instituto. En cambio, unha vez descubriu a cociña, pasar dous anos entre potas e coitelos foi unha decisión fácil. Aquela formación foi só o primeiro chanzo.
Cando rematou, marchou a París para completar un ano adicional na Escola Ferrandi, un dos actuais templos da gastronomía francesa. A dinámica era esixente: tres semanas de traballo nunha pastelaría —a que lle tocou estaba moi preto do Moulin Rouge— e unha semana de volta ás aulas. Un ritmo duro, pero tamén unha escola de vida. Lembra que un dos seus profesores era descendente de Auguste Escoffier. Ese detalle, contado así, semella case literatura, pero para el foi unha das experiencias que máis o marcaron.
Alí tamén descubriu algo sinxelo pero decisivo: quen limpa o que ensucia e non protesta adoita gañarse o respecto dos demais. Os profesores déronse conta axiña da súa disposición e acabaron por decidir que el xa non limpaba máis; preferían que dedicase o tempo a outras cousas. Foi naquela escola onde aprendeu a fundir e templar chocolate, a controlar temperaturas e texturas, e mesmo a facer o seu primeiro molde de ovo de chocolate.
Pero sempre insiste nun punto: a verdadeira aprendizaxe chegou despois, xa en Galicia, no seu traballo actual. Hoxe traballa en El Molino, en Vigo, aínda que o obradoiro onde pasa as súas horas se atopa nun pazo ás portas de Redondela. É alí, entre máquinas, bandexas e aromas, onde realmente perfeccionou o oficio.
Cando lle pregunto se o chocolate é difícil de traballar, non ofrece a resposta solemne que eu esperaba. Simplemente encolle os ombreiros:
—Non. Todo é igual de difícil.
E logo matiza:
—Non hai tarefas complicadas; o que hai son tarefas repetitivas. Xa o sabes.
Dímo así porque durante un mes fun os sábados axudarlle no obradoiro. A miña “aportación” consistiu basicamente en facer rochas de chocolate, unha tras outra, ata o infinito. Era mecánico e agotador. Cando lle menciono aquela experiencia, ri e sentencia:
—As rochas son aburridas. Hai días nos que tes que facer cen veces o mesmo, e iso é aburrido.
Fálalle un pouco de cata, de como recoñecer un bo chocolate. Non lle sae unha resposta rápida. Primeiro pensa, despois di:
—Polo recendo e polo aspecto.
A continuación engade, coa experiencia propia de quen leva anos entre tabletas e coberturas:
—Pero non hai que fiarse do brillo. Non vas distinguir visualmente a calidade dun chocolate. Aínda que… se non ten brillo, algo pode estar mal.
O que realmente considera determinante é a composición. Non porque vaia pola vida mercando chocolate para analizar —de feito, moi rara vez volve con chocolate do supermercado—, senón porque sabe exactamente o que lle bota ao que el elabora: canto cacao, canto azucre e que proporcións de graxas ou manteiga de cacao leva cada variedade. Esa transparencia é, para el, o único criterio fiable.
Un doce que pide responsabilidade
O chocolate forma parte da nosa cultura, das celebracións e do imaxinario colectivo. É un pracer inmenso, pero tamén un produto con impacto social, económico e ambiental.
Non se trata de renunciar a el nin dramatizar. Trátase de escoitar a súa historia completa.
Este Nadal, cando abramos unha caixa de bombóns ou rompamos unha tableta, podemos facelo con máis perspectiva. Gozar dela, si, pero tamén lembrar o camiño: o cacao que medrou nun clima inestable, o traballo das mans que o colleitan, a industria que o transforma e as mans artesás —coma as de meu pai— que aínda defenden outro xeito de facer.
O chocolate é doce, pero a súa historia é fonda. Se queremos que siga formando parte do Nadal, cómpre miralo con claridade e gozalo con responsabilidade.