Julien Courcier Cortegoso

Boliños de ovo e allo

Ingredientes

550 g de fariña de forza
200 g de fariña de millo
50 g de fariña de centeo
150 g de ovo (3 ovos medianos)
15 g de sal
20 g de mel ou azucre
25 g de lévedo fresco
5 g de lévedo químico (opcional)
300 ml de auga
2 g de ourego seco (opcional)
30 g de dentes de allo picados
50 ml de aceite de oliva virxe extra

Notas sobre os ingredientes

A mestura de fariñas nesta receita non é casual: estamos diante dun equilibrio pensado. A fariña de forza, rica en glute, achega estrutura e elasticidade á masa, mentres que a presenza da fariña de millo e da de centeo dálle ese punto rústico e unha miga máis densa, saborosa e terrosa. Porén, estas proporcións poden axustarse ao gusto, sempre que se manteña unha base suficiente de fariñas panificables (como a de forza) para asegurar unha fermentación e desenvolvemento adecuados.

O allo e o ourego son dous dos grandes protagonistas gustativos. As cantidades indicadas son orientativas: poden adaptarse segundo o gusto persoal. Iso si, convén sinalar que un exceso de allo cru pode dificultar a fermentación da masa debido aos compostos sulfurosos que contén, polo que se recomenda non excederse.

O ovo, pola súa banda, achega riqueza, humidade e cor á miga. Variar a súa cantidade influirá no resultado: máis ovo dará un boliño máis brando e dourado, mentres que menos fará un pan algo máis seco e lixeiro.

Finalmente, o lévedo químico, aínda que opcional, cumpre aquí unha función moi concreta: dar un impulso inicial ao levado no forno, permitindo que os boliños medren mellor e resulten máis esponxosos. Iso si, non se recomenda pasar dos 5 g, xa que pode deixar un regusto metálico perceptible.

Elaboración paso a paso

1. Mestura dos ingredientes secos
Nun bol grande, mesturamos as tres fariñas, o sal, o ourego e o lévedo químico (se decidimos usalo). Esta mestura inicial axuda a que os ingredientes se integren ben e a que a distribución do lévedo químico sexa uniforme.

2. Activación do lévedo fresco
Nun recipiente pequeno, disolvemos o lévedo fresco en parte da auga tépeda (uns 100 ml) xunto co mel ou o azucre. Deixamos repousar 10 minutos, ata que comecen a formarse burbullas: isto indica que o lévedo está activo.

3. Mestura da masa
Facemos un volcán coa mestura de fariñas e engadimos no centro os ovos batidos, o aceite, o allo picado e a mestura de lévedo. Engadimos a auga restante aos poucos, mesturando ata formar unha masa húmida pero manexable. A cantidade de auga pode variar segundo a humidade das fariñas, polo que é mellor engadila pouco a pouco.

*Nota: se queres suavizar o sabor do allo podes mergullalo un rato (10-20 minutos) no aceite.

4. Amasado
Traballamos a masa durante uns 10-15 minutos, ata que se volva elástica e lixeiramente pegañenta. Podemos facer pausas no amasado (método de autólise ou amasado francés) para facilitar o traballo se non temos amasadora.

5. Primeira fermentación
Neste punto, temos dúas opcións:

Fermentación lenta en frío: gardamos a masa tapada na neveira durante toda a noite (8–12 horas). Isto intensificará os sabores e mellorará a estrutura da miga.
Fermentación rápida a temperatura ambiente: deixamos repousar a masa durante aproximadamente 2 horas nun lugar morno, ata que duplique o seu volume.

6. Formado dos boliños
Unha vez fermentada, dividimos a masa en boliños do tamaño desexado. Dámoslles forma redonda e colocámolos sobre unha bandexa con papel de forno. Tapamos e deixamos repousar media hora mentres quentamos o forno.

7. Cocción

Prequentamos o forno a 220 ºC, preferiblemente con calor arriba e abaixo. Esta temperatura inicial favorece o chamado impulso de forno (oven spring), é dicir, o crecemento rápido dos boliños nos primeiros minutos de cocción, que os fai máis altos e lixeiros. Para potenciar este efecto, podemos baixar a temperatura a 200 ºC ou mesmo 190 ºC tras os primeiros 5 a 10 minutos de cocción. Así aseguramos que manteñan un bo volume sen que a codia se queime ou se endureza en exceso.

Ademais, é moi recomendable engadir un recipiente resistente con auga quente no fondo do forno, ou mesmo pulverizar lixeiramente as paredes con auga ao meter os boliños. O vapor axuda a formar unha costra crocante e atractiva, mantendo a superficie da masa húmida nos primeiros minutos e permitindo que se expanda mellor.

O tempo total de cocción dependerá do tamaño dos boliños:

Para boliños de aproximadamente 150 g (coma os 9 que fixen eu), o tempo estimado é de uns 25 minutos.
Para boliños máis grandes, de máis de 200 g (por exemplo, 6 boliños nunha bandexa), o tempo pode acadar os 35 minutos.

Máis alá do reloxo, hai dous sinais visuais moi útiles para saber cando os boliños están no seu punto:

A cor dourada da costra, uniforme e profunda, sen zonas pálidas nin queimas.
A apertura natural da codia durante a cocción, que revela unha expansión sa e unha fermentación ben levada.

Cando os boliños estean listos, retirámolos do forno e deixámolos arrefriar sobre unha reixa para que a humidade propia da condensación non reblandeza a costra.

Notas finais e consellos

Estes boliños resultan perfectos como acompañamento de pratos con salsas ou mesmo para bocadillos algo diferentes. Eu fíxenos para acompañar un churrasco.
A fermentación lenta mellora notablemente o sabor e a dixestibilidade, pero tamén require planificación.
Se desexamos experimentar, podemos probar con outras herbas (como tomiño ou romeu), engadir queixo relado na masa para un perfil máis salgado ou botar algunhas sementes por riba antes da cocción.
A textura destes boliños é lixeiramente densa, como corresponde a un pan rústico, pero a súa miga é húmida, sabedeira e aromática.