Julien Courcier Cortegoso

Ingredientes

• 550 g de fariña de forza
• 200 g de fariña de millo
• 50 g de fariña de centeo
• 150 g de ovo (3 ovos medianos)
• 15 g de sal
• 20 g de mel ou azucre
• 25 g de lévedo fresco
• 5 g de lévedo químico (opcional)
• 300 ml de auga
• 2 g de ourego seco (opcional)
• 30 g de dentes de allo picados
• 50 ml de aceite de oliva virxe extra

Notas sobre os ingredientes

A mestura de fariñas nesta receita non é casual: estamos diante dun equilibrio pensado. A fariña de forza, rica en glute, achega estrutura e elasticidade á masa, mentres que a presenza da fariña de millo e da de centeo dálle ese punto rústico e unha miga máis densa, saborosa e terrosa. Porén, estas proporcións poden axustarse ao gusto, sempre que se manteña unha base suficiente de fariñas panificables (como a de forza) para asegurar unha fermentación e desenvolvemento adecuados.

O allo e o ourego son dous dos grandes protagonistas gustativos. As cantidades indicadas son orientativas: poden adaptarse segundo o gusto persoal. Iso si, convén sinalar que un exceso de allo cru pode dificultar a fermentación da masa debido aos compostos sulfurosos que contén, polo que se recomenda non excederse.

O ovo, pola súa banda, achega riqueza, humidade e cor á miga. Variar a súa cantidade influirá no resultado: máis ovo dará un boliño máis brando e dourado, mentres que menos fará un pan algo máis seco e lixeiro.

Finalmente, o lévedo químico, aínda que opcional, cumpre aquí unha función moi concreta: dar un impulso inicial ao levado no forno, permitindo que os boliños medren mellor e resulten máis esponxosos. Iso si, non se recomenda pasar dos 5 g, xa que pode deixar un regusto metálico perceptible.
 

Elaboración paso a paso

1. Mestura dos ingredientes secos
Nun bol grande, mesturamos as tres fariñas, o sal, o ourego e o lévedo químico (se decidimos usalo). Esta mestura inicial axuda a que os ingredientes se integren ben e a que a distribución do lévedo químico sexa uniforme.

2. Activación do lévedo fresco
Nun recipiente pequeno, disolvemos o lévedo fresco en parte da auga tépeda (uns 100 ml) xunto co mel ou o azucre. Deixamos repousar 10 minutos, ata que comecen a formarse burbullas: isto indica que o lévedo está activo.

3. Mestura da masa
Facemos un volcán coa mestura de fariñas e engadimos no centro os ovos batidos, o aceite, o allo picado e a mestura de lévedo. Engadimos a auga restante aos poucos, mesturando ata formar unha masa húmida pero manexable. A cantidade de auga pode variar segundo a humidade das fariñas, polo que é mellor engadila pouco a pouco.

*Nota: se queres suavizar o sabor do allo podes mergullalo un rato (10-20 minutos) no aceite.

4. Amasado
Traballamos a masa durante uns 10-15 minutos, ata que se volva elástica e lixeiramente pegañenta. Podemos facer pausas no amasado (método de autólise ou amasado francés) para facilitar o traballo se non temos amasadora.

5. Primeira fermentación
Neste punto, temos dúas opcións:

• Fermentación lenta en frío: gardamos a masa tapada na neveira durante toda a noite (8–12 horas). Isto intensificará os sabores e mellorará a estrutura da miga.
• Fermentación rápida a temperatura ambiente: deixamos repousar a masa durante aproximadamente 2 horas nun lugar morno, ata que duplique o seu volume.

6. Formado dos boliños
Unha vez fermentada, dividimos a masa en boliños do tamaño desexado. Dámoslles forma redonda e colocámolos sobre unha bandexa con papel de forno. Tapamos e deixamos repousar media hora mentres quentamos o forno.

7. Cocción

Prequentamos o forno a 220 ºC, preferiblemente con calor arriba e abaixo. Esta temperatura inicial favorece o chamado impulso de forno (oven spring), é dicir, o crecemento rápido dos boliños nos primeiros minutos de cocción, que os fai máis altos e lixeiros. Para potenciar este efecto, podemos baixar a temperatura a 200 ºC ou mesmo 190 ºC tras os primeiros 5 a 10 minutos de cocción. Así aseguramos que manteñan un bo volume sen que a codia se queime ou se endureza en exceso.